« C’est bien connu, en cuisine, tout commence par une fringale. Ici, c’est plutôt Paul Decamps, chef propriétaire du restaurant La Fringale à l’époque, que j’admirais avant tout. Escargots à l’ail et brochettes de moules à l’indienne rythmaient sa cuisine avec des notes clairement inspirées par un certain Michel Troisgros. Je m’y retrouvais. Tant dans la simplicité que dans la gourmandise et l’authenticité. Trois éléments qui sont à jamais gravés dans ma cuisine.

Au fil des ans, j’ai tout essayé, des frites à Walibi pour un de mes premiers patrons, un grill, une brasserie et un traiteur entre autres. Avant d’être finalement inspiré par un chef. Outre Paul Decamps, j’admire Bernard Loiseau. S’il y a un chef qui m’a inspiré, c’est lui. J’ai mangé plus de 30 fois chez lui. 3 produits, parfois 4 dans l’assiette. Et tout était dit.

Il a pourtant fallu quelques années, lors d’un séjour chez une femme chef à Anduze pour que j’aie le véritable déclic. J’approche alors de la cinquantaine. Je dis à mon épouse que je vais changer de vie. J’ouvre D’Eugénie à Emilie.

Aujourd’hui, ma cuisine, je la qualifie de cuisine de produits bien sûr. Mais pas celle des paresseux qui se contentent de le dire en mettant deux produits ensemble. Non. Ici, il y a du travail autour du produit pour le magnifier. Les fonds sont différents pour chaque préparation, les carcasses des volailles découpées en salle sont récupérées, la basse température et la pré-cuisson, on ne connaît pas. Les thermomètres non plus. Ici, on touche, on tâte, on pique et on sait si c’est cuit. C’est ça me cuisine. Des produits, des sauces, des cuissons et… des légumes. Chacun qui s’attable ici ne peut que s’en rendre compte et l’apprécier. »